1. Пищевое соседство: продукты разных категорий категорически запрещено хранить вместе. Это значит, что рыба, мясо, молочка, овощи и фрукты – продукты 4-хразных категорий – должны храниться в отдельных отсеках холодильника. В идеале на профессиональной кухне для каждой категории нужен отдельный холодильник. Это важно, чтобы предотвратить перекрёстное загрязнение по разным категориям продуктов. Также нельзя хранить вместе замороженные и охлажденные продукты – либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут.
2. Работа с разными группами продуктов: для каждой свой инвентарь. Для нарезки рыбы, мяса и зелени должны быть разные дощечки, лучше – разного цвета, чтобы их не путать. Связано это требование с тем, что специфические бактерии у каждой группы различны. Если от овощей что-то перепадет, скажем, мясу, которое потом все равно подвергнется тепловой обработке, это будет не столь критично, как если все произойдет наоборот – «мясные» бактерии окажутся во фруктовом салате.
3. Стикеры: паспорт продукта на кухне ресторана. Когда продукт попадает в ресторан, перед отправкой в холодильник на него в обязательном порядке клеится специальный ярлык-стикер, на котором указан граничный срок годности. У каждой категории продуктов срок этот будет отличаться. Персонал кухни дважды за смену проверяет сроки пригодности и в первую очередь использует те продукты, которые прибыли на кухню раньше. Ничего не должно залеживаться – чем быстрее оборот, тем лучше.
4. Замороженные продукты: разморозка только один раз – непосредственно перед приготовлением. Да, рестораны стараются работать со свежими продуктами. Но замороженная рыба, например, которая после разморозки используется для суши, – это норма цивилизованного мира, а вот убеждение в том, что правильные суши и роллы делают только из свежей сырой рыбы, – один из самых популярных мифов о японской кухне. Существует стандарт, принятый в Европе и Америке, который предписывает шоковую заморозку сырой рыбы при -30°C. Другое дело, что методика хранения и обработки достаточно сложные, а система контроля качества должна быть крайне строгой. Гарантировать, что рыба размораживается только один раз – непосредственно перед тем, как попадет под нож повара, а оттуда – на стол клиента, может только репутация заведения и годы успешной работы на рынке.
5. Яйца: обязательная дезинфекция. Все мы знаем, что перед употреблением куриные яйца нужно обязательно мыть. Но когда речь идет о ресторанной сфере, банального мытья, пусть и с дезинфицирующими средствами, оказывается недостаточно. Слишком высока цена «недомытости» – всего одно яйцо может испортить большой объем, например, теста или соуса и стать причиной желудочно-кишечных заболевания большой группы людей. Самый страшный сценарий – смертельно опасный сальмонеллез. Самый надежный вариант обеззараживания – специальная дезинфекция.
6. ГОСТ: не панацея. Казалось бы, ресторан соответствует ГОСТу или ДСТУ – и это значит, что государственные стандарты гарантируют безопасность. В реальности это не совсем так. Или, вернее, совсем не так. ГОСТ применительно к ресторанной сфере устанавливает виды предприятий общепита, классы обслуживания, ассортимент блюд, регулирует внутреннее устройство (метраж, зонирование, наличие санитарных комнат), определяет, какие рестораны могут готовить самостоятельно или из полуфабрикатов и т.д. Во-первых, параметры такого контроля морально устарели, а во-вторых, контроль этот однобок и недостаточен. Если же речь идет о системном контроле именно пищевой безопасности, то однозначно больше доверия вызывает ХАССП (HACCP) – Hazard Analysis and Critical Control Point – анализ рисков и критические контрольные точки, который применяется в более чем в 90 странах мира.
Он был изначально разработан в Национальном агентстве по воздухоплаванию и исследованию космического пространства (NASA, США) для астронавтов, для которых любая безопасность, в том числе и пищевая, критична. Беспокоитесь о пищевой безопасности заведения? Уточните, какие стандарты оно использует – это скажет о многом.
